Kombucha
Det kan godt virke som lidt af et stort og skræmmende projekt at kaste sig ud i kombucha, men det er faktisk ligesom Bone Broth: når du først har gjort det én gang, så kan du ikke forstå, hvad du egentlig var bange for. Det er så nemt.
Hvis du bare sørger for at have god køkkenhygiejne, så har du intet at bekymre dig om. Det er dog vigtigt, at du bruger din sunde fornuft i processen. Hvis det lugter eller ser muggent ud, så kassér det. Der er ingen grund til at løbe den risiko. Hold udkig efter grønne eller hvide pelsede pletter. Gær danner både mørke og lyse pletter, og dem skal du ikke være nervøs for - men hold udkig efter hår/pels.
Hvis du bare sørger for at have god køkkenhygiejne, så har du intet at bekymre dig om. Det er dog vigtigt, at du bruger din sunde fornuft i processen. Hvis det lugter eller ser muggent ud, så kassér det. Der er ingen grund til at løbe den risiko. Hold udkig efter grønne eller hvide pelsede pletter. Gær danner både mørke og lyse pletter, og dem skal du ikke være nervøs for - men hold udkig efter hår/pels.
Dette skal du bruge, når du går i gang:
- En glasbeholder på 2-3 liter med stor åbning - jeg bruger sådan en her på 2,5 liter (eller flere faktisk)
- En kombucha-SCOBY - har du ikke en, kan du søge efter en i denne Facebook-gruppe
- Startervæske fra færdig kombucha - alternativt æblecidereddike (kogt og afkølet)
- Sort og/eller grøn te - kombucha kan bedst lide sort te, og næstbedst grøn og hvid te (det skal være "ren" te, idet tilsatte olier, som fx i Earl Grey, kan ødelægge svampekulturen - og helst økologisk)
- En tepose
- Rørsukker
- Et klæde eller stort kaffefilter
- En stor elastik
Sådan starter du din kombucha (eksempel på 2,5 liter)
- Sørg for, at glasbeholderen er ren og fri for sæberester.
- Kog omkring 1,5 liter vand og opløs 250 g. økologisk rørsukker i det varme vand. Man bruger ca. 70-100 g. sukker pr. liter færdig kombucha. Næste gang kan du prøve at putte mindre sukker i, hvis du har lyst. Put også ca. 3 tsk. te i vandet (i en tepose) og lad det trække i 20-25 min. Du kan bruge en gryde eller en elkedel + glasbeholderen.
- Når teen har trukket, blander du den med almindelig koldt vand fra hanen, så du i alt har 2,25 liter væske (husk at tage teen op). Væsken skal op i glasbeholderen nu, hvis den ikke allerede er det.
- Lad nu teen stå og køle ned, indtil den er omkring stuetemperatur. Der sker ikke noget ved, at den er lidt varmere, men hvis den er for varm, slår du kombucha-svampen ihjel. Mærk efter med en (ren) finger og brug din sunde fornuft.
- Når teen har den rette temperatur, hælder du 2,5 dl. startervæske i - svarende til 10 % af den færdige mængde kombucha. Har du ingen startervæske, kan du i stedet bruge æblecidereddike. Giv 8 spsk. æblecidereddike et opkog, så evt. bakterier slås ihjel og lad det køle af, inden du bruger det. Startervæsken må gerne lande i toppen af glasbeholderen og du skal ikke røre rundt eller fordele det i resten af væsken.
- Læg nu din SCOBY i toppen af glasbeholderen, men så der stadig er lidt væske øverste (så den ikke ligger og bliver tør/muggen oppe i luften) Synker den til bunds, sker der ingenting ved det.
- Læg et klæde eller kaffefilter over glasset, så der ikke kan komme snavs eller fluer i det, men så det stadig får ilt. Hold det fast med en elastik (som på billedet).
- Stil på et lunt sted i køkkenet, i dagslys men ikke direkte sollys.
- Lad det stå sådan i 7 dage. Der vil dannes en SCOBY-baby i overfladen af teen, som helst ikke skal forstyrres alt for meget.
Efter 7 dage skal du bruge:
- Sugerør
- Små glas/shot glas
- En si
- Glasflasker af 750 - 1500 ml. med tætsluttende låg/patentlukning
- Smagsvariationer til 2. fermentering (fx ingefær/citron, hindbær/appelsin eller æble/kanel)
Sådan fortsætter du din kombucha
- Kombucha skal fermentere i 7-30 dage. Jo længere den står, jo mere eddikeagtig bliver den i smagen og jo mindre sukker vil der være i den færdige kombucha. Efter en uge begynder du at smage på den. Brug et sugerør, som du glider ned langs siden af glasset, så du forstyrrer SCOBY mindst muligt. Sæt en finger øverste på sugerøret, så du kan hive kombucha op i et lille glas, ligesom med en pipette.
- Smag på kombuchaen hver dag, indtil den ønskede balance mellem sur/sød opnås. Det er kun dig, der kan afgøre dette (min står 14-21 dage).
- Når smagen er, som du ønsker den, er du klar til næste fase. Måske har du allerede forberedt en ny afkølet og sødet te, måske skal din SCOBY på hotel. Tag SCOBY samt 10 % startervæske/færdig kombucha fra til dit næste bryg. Put det enten i en ny omgang kombucha eller i et rengjort glas, som kan fungere som hotel.
- Si og fordel resten af kombuchaen i de mindre flasker - én flaske for hver smag, du vil lave. Du kan også lave en uden tilsat smag - ren kombucha smager også godt.
- Tilsæt nu smag. Det kan fx være ca. 1 dl. blendet æble/vand/kanel, eller 5-6 hele hindbær. Du bestemmer selv konsistens og smag. Du kan også tilsætte 10 % koncentreret økologisk saft.
- Sæt låg på flaskerne og lad stå på køkkenbordet i 2-3 døgn. Det tillader kombuchaen at opbygge kulsyre, så du får bobler i din kombucha. Sørg for et luftrum op til låget/proppen, og tag "gejsten" af kombuchaen ved at lukke luft ud 1-2 gange i døgnet. Det forhindrer,at dine flasker springer. Men pas på - kombuchaen kan sprøjte som champagne, så vær forsigtig, når du åbner.
- Efter 2-3 døgn (smag og behag i forhold til kulsyre og smag) kan du enten si kombuchaen igen eller lade smagstilsætterne blive i flasken. Jeg selv sier det hele, så jeg ikke risikerer, at de bliver dårlige i kombuchaen (hvilket egentlig ikke bør ske, da kombuchaen fungerer som en lage).
- Din kombucha er nu færdig og klar til at komme på køl.
- Kulde stopper fermenteringsprocessen og det burde derfor ikke være nødvendigt at "lette trykket", hvis du drikker af flasken med jævne mellemrum. Alligevel er det stadig en levende drik og der kan dannes gærtråde og små SCOBYer, som du kan si fra eller drikke.
Hotel og deling
Kombucha deles med hinanden, så alle der ønsker det, kan komme i gang.
Som regel vil moder-SCOBY og baby-SCOBY vokse sammen. De kan skilles fra hinanden eller blive sammen. På et tidspunkt bliver moder-SCOBY træt og skal smides ud (eller gives videre til en anden). Man kan også skære, rive eller klippe i både moder- og baby-SCOBY for at dele dem. De kan ikke så godt lide metal, men rustfrit stål går an.
Skal du ikke brygge videre på næste omgang med det samme, kan du sætte din/dine SCOBYer på hotel. De kan stå i en evighed i færdig kombucha på køkkenbordet - evt. kan du give dem lidt sødet teen gang om måneden.
Kombucha deles med hinanden, så alle der ønsker det, kan komme i gang.
Som regel vil moder-SCOBY og baby-SCOBY vokse sammen. De kan skilles fra hinanden eller blive sammen. På et tidspunkt bliver moder-SCOBY træt og skal smides ud (eller gives videre til en anden). Man kan også skære, rive eller klippe i både moder- og baby-SCOBY for at dele dem. De kan ikke så godt lide metal, men rustfrit stål går an.
Skal du ikke brygge videre på næste omgang med det samme, kan du sætte din/dine SCOBYer på hotel. De kan stå i en evighed i færdig kombucha på køkkenbordet - evt. kan du give dem lidt sødet teen gang om måneden.
Se det på YouTube (engelsk):
|
|